เราสามารถทำไอศกรีมในบ้านได้ โดยละลายส่วนผสมต่างๆซึ่งมีหลายอย่าง เช่น ผลิตภัณฑ์นม, น้ำตาล, สี, กลิ่น และสารที่ทำให้ไอศกรีมคงตัว เป็นต้นในหม้อ กวนจนเหนียวและข้น หลังจากนั้นก็เอาใส่ถังสำหรับปั่นไอศกรีม โดยเอาน้ำแข็งและเกลือทุบใส่รอบนอก ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิของน้ำแข็งต่ำลงจนทำให้ไอศกรีมแข็งได้ เนื่องจากการละลายของเกลือจะดูดเอาความร้อนจากก้อนน้ำแข็งออกไปเรื่อยๆ ทำให้อุณหภูมิของไอศกรีมลดต่ำลงด้วย ต่อมาก็เติมน้ำ หมุนเครื่องปั่นจนไอศกรีมเริ่มเหนียว แล้วจึงหมุนเร็วเพื่อให้อากาศเข้าไปในไอศกรีม เพียงเท่านี้เราก็ได้ไอศกรีมเก็บไว้กินในช่องแช่แข็งในตู้เย็น ไอศกรีมจะเกิดการหดตัว (ปริมาตรลดลง) ได้เนื่องจากการเสียฟองอากาศไป สาเหตุอาจมาจาก การใช้นมข้นหวานทำไอศกรีมและการมีกรดไขมันอิสระในไขมันนม การถูกไอของน้ำแข็งแห้งก็สามารถเร่งการหดตัวของไอศกรีมได้ โดยเกิดจากไอศกรีมดูดซึมแก็สคารบอนไดออกไซด์ ทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนไป
แหล่งที่มา
1. ประกาย จิตรกร(2522), ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นม, บริษัทอุตสาหกรรมนมไทย จำกัด, หน้า 46-52.
2. วิลเลียม ซี. เวอการา (William C. Vergara, 2525), ทำไมเราจึงต้องผสมเกลือลงในน้ำแข็งที่ใช้ปั่นไอศกรีม, วิทยาศาสตร์ในชีวิตประจำวัน, ก่องกัญจน์ ภัทรากาญจน์ แปล, พิมพ์ครั้งที่ 3, สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ, หน้า 31.
|