พัชรินทร์ วิบูลทรัพย์. การหมักเหล้าองุ่นและเบียร์. เกษตรล้ำยุค., (กุมภาพันธ์ 2538) : 120.
การหมักเชื้อทำให้น้ำองุ่นกลายเป็นเหล้าเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ยีสต์ซึ่งเป็นเชื้อราขนาดเล็กจิ๋วที่มีอยู่ตามธรรมชาติ บนผิวขององุ่น จะแปลงน้ำตาลให้น้ำองุ่นให้เป้นแอลกอฮอล์และฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ เขาอาจเติมยีสต์ตัวอื่นๆ ลงไปอีก เพื่อกระตุ้นกระบวนการหมัก ในศตวรรษที่ 19 นักวิทยาศษสตร์ชาวฝัร่งเศสชื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ ค้นพบว่ายีสต์เป้นตัวการที่เปลี่ยนแปลงน้ำตาลในผลไม้น้ำตาลและแอลกอฮอล์ต่างประกอบขึ้นด้วยธาตุ 3 ชนิดคือ คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน แต่มีการรวมตัวของโมเลกุลแตกต่างกัน ยีสต์จะเปลี่ยนแปลงน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้โดยอาศัยปฏิกิริยาต่างๆ ที่มีลำดับซ้ำซ้อน ในการทำเบียร์เขาจะเติมยีสต์ลงไปในน้ำผสมมอลต์ ในมอลต์มีน้ำตาลที่เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ได้ ในการทำแชมเปญ เขาจะหมักเหล้าองุ่น 2 ครั้ง คาร์บอนไดออกไซด์ จากการหมักเชื้อครั้งที่ 2 จะคงค้างอยู่ และทำให้เกิดฟอง
|