ไขมันและน้ำมัน เรียกรวมกันว่า ลิปิด ( Lipid ) เป็นเอสเทอร์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ เกิดจากการรวมระหว่างกลีเซอรอลกับกรดไขมัน
ไขมันและน้ำมันแต่ละโมเลกุลประกอบด้วยกลีเซอรอล 1 โมเลกุลและกรดไขมัน 3 โมเลกุล ส่วน R ในกรดไขมันคือ หมู่อัลคิล ซึ่งเป็นกลุ่มของไฮโดรคาร์บอน R ทั้ง 3 หมู่อาจจะเป็นชนิดเดียวกันหรือต่างชนิดกันก็ได้ ถ้าลิปิดนี้เป็นของแข็งจะเรียกว่าไขมัน และถ้าเป็นของเหลวจะเรียกว่าน้ำมัน ไขมันจากสัตว์จะมีกรดไขมันที่อิ่มตัวอยู่มากและมักเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันหมู ไขวัว เป็นต้น ส่วนน้ำมันพืชจะมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวอยู่มากและมักเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำมันดอกคำฝอย ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว เป็นต้น ไขมันและน้ำมันเป็นโมเลกุลที่ไม่มีขั้วจึงไม่ละลายน้ำ
ไขมันและน้ำมันเป็นสารอาหารที่เรากินอยู่ประจำในชีวิตประจำวัน เช่น น้ำมันปรุงอาหาร นอกจากนี้ไขมันยังปะปนกับอาหารที่เรากินเข้าไป เช่น ในไข่แดง นมสด ถั่วต่าง ๆ และอาหารที่มีกระทิ เป็นต้น
|
