สารให้กลิ่นอาหารเป็นหนึ่งในจำนวนหลายๆ ชนิดของวัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ที่สามารถให้กลิ่นอันพึงปรารถนาต่ออาหาร กลิ่นเข้มข้นอันมาจากสาร flavours จะสามารถก่อให้เกิดรสอร่อยต่ออาหารชนิดนั้นๆ ได้เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงรูปสารให้กลิ่นชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Essential oils จากธรรมชาติ, สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อสนองความต้องการต่อกลิ่นของผู้บริโภค ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในรูปของสารที่ละลายในน้ำ, ละลายในไขมัน, เป็นอิมัลชั่น, เพส (paste), ผง หรืออยู่ในรูปของ Microcapsule อย่างไรก็ตาม หน้าที่และศักยภาพของสารให้กลิ่นอาหารเหล่านี้ไม่ได้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่จะเป็นตัวที่ให้กลิ่นและรสเสมือนหนึ่งได้บริโภคอาหารจากธรรมชาติ ที่เหนือไปกว่านั้นต้องมีราคาต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่า กลิ่นอาหารที่ได้จากธรรมชาติจริงๆ ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับภูมิภาค, ภูมิอากาศ, ฤดูกาล, กระบวนการผลิต, คุณภาพของวัตถุดิบ, การเก็บและการขนส่ง เป็นต้น และเป็นที่ยอมรับแล้วว่าสารให้กลิ่นอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งยวดต่ออุตสาหกรรมอาหาร
ที่มา : สารให้กลิ่นอาหาร.2545.[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก : www.charpa.co.th/bulletin
|