ความรู้สึกของการลิ้มรสอาหารขึ้นอยู่กับอวัยวะที่เรียกว่าตุ่มประสาทลิ้มรส ซึ่งส่วนใหญ่อยู่บนลิ้น แต่ละตุ่มประสาทมีหน่วยรับรส 10 ถึง 16 หน่วย ซึ่งเกี่ยวโยงกับระบบประสาท ตุ่มประสาทลิ้มรสแบ่งออกได้เป็น 4 หมู่ คือ หมู่รับรสเค็ม หมู่รับรสหวาน หมู่รับรสขม และหมู่รับรสเปรี้ยว ความรู้สึกของการลิ้มรสอาหารจึงขึ้นอยู่กับความรู้สึกที่มีต่อตุ่มประสาทแต่ละหมู่ดังกล่าว นอกจากนี้จิตใจก็นับว่ามีส่วนสำคัญในการที่จะบอกความชมชอบและความรู้สึกต่าง ๆ ต่ออาหารด้วย ขอย้อนกลับมากล่าวถึงตุ่มประสาททั้งสี่ที่ใช้ในการบอกรสอาหาร เราพบว่าปลายลิ้นเป็นตำแหน่งที่บอกรสหวาน โคนลิ้นบอกรสขม ข้างลิ้นบอกรสเปรี้ยว ส่วนที่รู้รสเค็มนั้นอยู่ทั่ว ๆ ไปทั้งสิ้น ตุ่มประสาทเหล่านี้เท่านั้นที่บอกให้เรารู้ว่าอาหารมีรสชาติเป็นอย่างไร เราดมกลิ่นหัวหอมมากกว่าจะชิมรสของมัน ความจริงแล้ว หัวหอมไม่มีรสชาติในตัวของมันเองแต่อย่างใดเลย อาหารหลายชนิดก็ดูเหมือนจะไม่มีรสเช่นเดียวกัน เมื่อเวลาเป็นหวัดคัดจมูก หากดมหัวหอมก็จะรู้สึกกว่ากลิ่นจางลงกว่าเดิม ขณะเดียวกันเราก็พลอยรู้สึกว่าหัวหอมไม่มีรสชาติไปด้วย ดังนั้น การรู้รสและการรู้กลิ่นจึงเป็นของคู่กันและเกิดความรู้สึกต่ออาหารพร้อม ๆ กัน อาหารที่เรียกว่าอร่อยย่อมมีทั้งรสและกลิ่นชวนรับประทานด้วย
ก่องกัญจน์ ภัทรากาญจน์ . วิทยาศาสตร์ในชีวิตประจำวัน . ครั้งที่ 4 . กรุงเทพ : สำนักงานคณกรรมการวิจัยแห่งชาติ ,2530.
|