สัตว์น้ำที่ยังมีชีวิตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอยู่ตลอดเวลาตัวอย่างเช่น กระบวนการสร้างและสลาย (metabolism) การปรับสภาพความเข้มข้นของสารละลายในเนื้อเยื่อให้เหมาะกับความเข้มข้นของน้ำทะเล (osmoregulation) ซึ่งเป็นผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบบางชนิดเช่น ยูเรีย ไกลซีน เป็นต้น แต่สัตว์น้ำที่ตายจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอีกลักษณะหนึ่งโดยเกิดขึ้นเป็นลำดับดังนี้
1. ระยะก่อนการเกร็งตัว (Pre-Rigor Mortis Stage)
เริ่มตั้งแต่สัตว์น้ำตาย การขนส่งออกซิเจนจะหยุดชะงักทำให้เนื้อเยื่อขาดออกซิเจน แต่เซลล์เนื้อเยื่อที่ยังมีชีวิตต้องการพลังงานเพื่อใช้ในการหดตัวซึ่งพลังงานนี้สะสมอยู่ในรูปของ ATP (adenosine triphosphate) ดังนั้น ATP จะถูกใช้ไปโดยเกิดกระบวนการ ATP hydrolysis และมีการสร้าง ATP ใหม่ขึ้งมาชดเชยจึงทำให้ปริมาณ ATP ในเนื้อเยื่อมีปริมาณคงที่อยู่ชั่วเวลาหนึ่ง ระยะที่ระดับ ATP คงที่ในเนื้อเยื่อนี้ กล้ามเนื้อจะยังไม่เกิดการเกร็งตัวจึงเรียก ระยะก่อนการเกร็งตัว การขาดออกซิเจนของเนื้อเยื่อทำให้เกิดการสร้าง ATP จากกลูโคสแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งเป็นผลให้ระดับความเป็นกรด-เบสของเนื้อเยื่อลดต่ำลงเนื่องจากมีกรดแลคติกเกิดขึ้น ซึ่งสรุปปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นได้ดังนี้

 

 

2. ระยะการเกร็งตัว (Rigor Mortis Stage)
คือการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อภายหลังที่สัตว์ตายแล้ว เกิดขึ้นเนื่องจากโปรตีนที่ประกอบอยู่ในเส้นใยเนื้อ คือ actin รวมตัวกับ myosin ได้ actomyosin ซึ่งการรวมตัวนี้อาศัยพลังงานจาก ATP ด้วยเหตุ ที่ปริมาณ ATP ในเนื้อเยื่อของสัตว์เริ่มลดต่ำลงซึ่งทำให้เกิดการรวมตัวอย่างถาวรของ automyosis เพิ่มมากขึ้นเป็นลำดับเป็นผลให้กล้ามเนื้อเริ่มเกิดการเกร็งแข็งและสูญเสียความสามารถในการยืดตัว (extensibility) ซึ่งความสามารถในการยืดตัวนี้มีมากที่สุดในช่วง pre-rigor
3. ระยะหลังการเกร็งตัว (Post Rigor Stage)
เมื่อสิ้นสุดระยะของการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อจะค่อยๆ อ่อนตัวลง ทั้งนี้เป็นผลจากการย่อยสลายของเอนไซม์ภายในเนื้อนั่นเอง นอกจากนั้นอาจมีปฏิกิริยาจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนเนื้อเยื่อเกิดรวมด้วย เนื้อที่ทิ้งไว้ในระยะนี้เป็นเวลานานจะเกิดการอ่อนตัวและยุ่ยเละไปในที่สุด ทั้งนี้ระยะเวลาขึ้นกับอุณหภูมิในการเก็บรักษาเนื้อนั้น นอกจากนั้นในระยะนี้จะพบสารประกอบโมเลกุลเล็กๆ เกิดขึ้นมากมายซึ่งทำให้เกิดสี กลิ่นและรสแตกต่างกันไปตามชนิดของสารนั้น
ในระยะของการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ น้ำย่อยจากตัวปลาและจุลินทรีย์จะเข้าทำลายเนื้อเยื่อได้ยาก ดังนั้นถ้าสามารถยืดเวลานี้ให้นานขึ้นจะทำให้รักษาคุณภาพของสัตว์น้ำไว้ได้นานขึ้นด้วย โดยทั่วไปปลาและสัตว์น้ำอื่นจะมีช่วงระยะของการเกร็งตัวสั้นกว่าในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม อูณหภูมิ ชนิด ขนาดของสัตว์ ปริมาณไกลโคเจนและ ATP ในเนื้อเยื่อเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อระยะเวลาของการเกร็งตัว ดังนั้นปลาซึ่งตายโดยไม่ได้ดิ้นรนมากจะมีระยะของการเกร็งตัวยาวกว่าปลาซึ่งตายด้วยอาการดิ้นทุรนทุราย

     ไขมัน                                                                         การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเมื่อปลาตาย

  บัพเฟอร์                                                                      กระบวนการเกิดสี และกลิ่นของบูดู

   กระบวนการออสโมซิส                                                   การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา

        การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ                                           เอนไซม์

    การนำความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ในการผลิตบูดู       โปรตีน